Točno u devet jutarnjih sati motornu jahtu “Olimp” i njezinih pedeset pet metara čistog hedonizma, nakratko usidrenih ispred Lučke kapetanije, strani gosti su napustili na devedeset minuta kako bi “pročačkali” grad. Nisu stigli ni do Pazara, a dvojac Slobodne Dalmacije već je iz dubokih mekanih fotelja krmene palube uživao u pogledu na Split, guštajući u čistokrvnoj brodskoj kavi. Svratio je i kapetan, iskusni morski vuk, fetivi Šoltanin, poželio nam dobrodošlicu i otišao svojim poslom.
Mi smo ostali sa chefom kuhinje Dujem Piscem, koji je ove godine brojio samo četiri dana odmora. Ona za vrime od Uskrsa, kaže, i ni sekundu više, jer je nakon povratka iz Njemačke, gdje je chefovao u jednom poznatom frankfurtskog restoranu, odmah krenuo na put s “Olimpom”. Ruta mu je Dalmacija, točnije sedam dana krstarenja po najboljim mistima, najljepšim uvalama…
– Dobar kuhar posal ne traži. Posal onda traži tebe. To je prvo pravilo našeg zanata. A drugo pravilo, posebice kada si na ovakvom poslu, a ovdje se radi s bogatom, 99 posto stranom klijentelom željnom odmora, uživanja i dobre spize, kaže da ono šta se dogodi na brodu, na brodu i ostane. A to znači šta vidiš, ne vidiš, šta čuješ, ne čuješ, i za to na početku vijađa dugog sedam mjeseci odmah potpisuješ ugovor o šutnji. Molim lijepo, gosti su ovdje broj jedan. A nama je da im to omogućimo. Pošteno? Je, tih 26 ljudi koji na tjednoj turi na brodu borave skupo to plaćaju, i to i očekuju – kaže chef Duje.
Dakle, može li jedan prosječni Hrvat ovakvo tjedno krstarenje sebi ili svojoj obitelji lako priuštiti? Moramo vas razočarati, jedino ako dobije na Lotu ili Eurojack potu. Ma ne može baš lako jahtom ni prošetati, pa smo stoga ovaj naš 90-minutni zadatak shvatili kao sočnu poslasticu. Dakle, “Olimp” je ploveći luksuz s podovima od tikovine, urednim prostranim luksuznim kabinama, ograde su toliko čiste i sjajne da na njima i šminku možeš popraviti. Tko se poželi odmora, ima ležaljke, meke fotelje, jacuzzi. Ima sunčališta na terasama, nudi uživanje u salonima. Na ovom brodu nitko kilograme izgubio nije. Zato dobio jest, posebice kada u kužini ima chefa Duju.
– Startamo prije šest jutarnjih sati, i odmah se kreće s doručkom. U startu strada šezdeset jaja od kojih se priprema dvadesetak vrta omleta. Tu su i svježe pečena peciva, kroasani, parfei, kreme, kolači, naresci, razne vrste cijeđenih sokva, kave, čajeva. Goste čeka i ručak uvijek s tri pjata, delicije za bonkuloviće, vrhunska spiza s oboritom ribom, škampima, jastozima, najboljim mesom, samo biftecima, ramstecima, najviša kvaliteta – kaže chef.
Na naše pitanje guštaju li i u piletini, Duje je samo šokirano iskolačio oči. Piletina! My God. Njoj je pristup na luksuznom plovilu ovakve vrste strogo zabranjen. Kao i našoj hraniteljici srdeli, Bože sačuvaj, i girici ili šparu. Kada jedu ribu, onda im se na tanjuru služe samo fileti. Ne daj Bože da vide komad s glavom, za goste koji su naučili fino papati takav bi primjerak bio čista “krepalina”.
– Ovo je ovdje moja kancelarija, mojih četiri kvadrata blještavila u kojem s poda možeš jesti. Imam i svoju pomoćnicu koja je zadužena samo za higijenu kuhinje. A ovo ovdje je moj ponos i dika, moj set noževa. Košta dvije tisuće eura. To blago nitko osim mene dirat ne smije. Rađe bi da ženu nego njih. Ma šalim se, nije baš da bi je da. Ali da moram birat, uf, teška bi to bila odluka. Kuharev se nož i mužu žena, dirat nikad ne smije – kaže chef Duje.
Zašto smo se našli u brodskom želucu? Da bi vam pojasnili kako izgleda posao na najvišem kuharskom staležu. Onaj tko se njega dočepa, taj kući svaki mjesec može odnijeti oko dvije do tri tisuće eura. A ako je chef najbolji, tada mu sa svakom turom od zadovoljnih gostiju sjedne i lijepi džeparac. No da vam kažemo i ovo, do ovog se posla možda i preko dobre veze može stići. No ni jedna veza ovoga svijeta tu ga ne može zadržati ako vrhunski kuhar ne zna svoj posao. Na jahtama, s probranom klijentelom, “Google kuharima”, znači onima koji recepte za jelo traže preko internetske tražilice, prva sljedeća luka može biti jako kobna. Žalosno je to da takvih kuhara ima dosta.
– Istina živa. Sramote sebe, sramote nas, sramote cijelu struku. Ima puno tih mladaca koji misle kako sa završenom kuharskom školom mogu bez problema raditi na jahti, i pritom ispunjavati želje gostiju kojima je Michelinov restoran jedna od uobičajenih restoranskih štacija. Ovog trenutka svjetskim morima plovi više od stotinjak naših kuhara. Pedesetak ih je iz Splitsko-dalmatinske županije. Žalosti me kazati kako neki od njih rade za tisuću eura. To je neprihvatljivo, isto kao i to da brojni ne znaju tranširati meso. Ne znaju što od mesa za šta ide. Ne znaju napraviti nešto iz kineske gastronomije ako to gost poželi. Ne znaju napraviti hamburger. To je sramotno, i zato smo nas nekoliko, a pod tim mislim na moje kolege, vrhunske chefove i prijatelje Filipa Jurišića, Pericu Eto i Duju Milića, odlučili napraviti nešto novo – kaže.
A to novo je udruga brodskih kuhara koja bi se trebala osnovati u studenome, u mjesecu u kojem ljudi koji ‘jedanaestu koru kruha’ peku na morima diljem svijeta, odlaze kući na zimski odmor. Četiri morska brodska mušketira u Splitu će osnovati mjesto edukacije za kolege, za kuhare koji žele naučiti nešto više. One koji neće recepte tražiti na raznim virtualnim platformama, nego će ih imati u glavi. Ovog trena chef Duje u glavi barata s njih pet tisuća. Da, on zna pet tisuća različitih receptura za niz jela kojima oduševljava svoje goste.
– Drukčije ne može. Ako želiš biti među najboljima, onda stalno moraš učiti. Zato vam kažem, dobar kuhar ne treba tražiti posal. Njemu posal stalno nadolazi sa svih strana. Dobar kuhar je specijalist u poslu. On se kali, uči i ne trči za zaradom. Novci kao nagrada za sav trud s vremenom počnu pristizati. To želimo naučiti kuhare. Da vam kažem svoju priču, nakon završetka školovanja za kuhara, odlučio sam opet nastaviti školovanje kako bih bio bolji. Pa sam još dvije godine iz dana u dan, samoinicijativno, besplatno dolazio u kaštelansku mesnicu “Škokić” i tu učio sve o mesu. Šta ide za šta. Kako se nešto tretira, kako se reže, kako se čuva, kako odležava. Srce me boli kad vidim neke kuhare da biftek, tu divotu od mesa, bacaju za juvu. Sto puta sam reka, to je svetogrđe. I to je ono čemu želimo u našoj udruzi učiti naše kolege – kaže chef Duje.
Danas je tu gdje je. Među hrvatskim chefovskim vrhom. I ovog tjedna će broditi Jadranom, pravac mu je srednjodalmatinsko otočje, nakon čega će brod zaparati put istoka. Dotaknut će se Mljeta, Korčule, Dubrovnika. Gosti će izići u grad, posjetiti neke od najboljih restorana. I vjerojatno će, kao brojni prije njih, doći na brod i svom Duji priznati kako su masno platili večeru u nekom luksuznom restoranu. I ostali gladni. Duje će im na to izvući nešto fino i vratiti im volju za životom.
– Nauče se oni na brodu na finu papicu, guštaju u spizi. Znaju oni šta su dobri bokuni. A i meni je srce onda puno. Eto, to je ono šta kuhara čini ponosnim i sretnim. I to zbog čega ovo silno znanje želim sa svojim kolegama, koji također prolaze istu priču, podijeliti onima što dolaze poslije nas. Šteta je da to propadne kada mentora imaju. Sam čovik može i ne mora znati puno. Ali, virujte mi na rič, čovik i magarac uvi znaju više – veli chef Duje.
