More i pivo, mnogima savršena kombinacija, a jednom je studentu spoj tih dviju ljubavi donio i zvanje magistra inženjera ekologije i zaštite mora. Petar Puškarić, bivši student Sveučilišnog odjela za studije mora, za diplomski je rad, naime, zamislio i prvi u svijetu uspio proizvesti pivo od kvasca izoliranog iz mora; piše HRT
– Morski kvasci se u svijetu već iskorištavaju u biotehnologiji, neki se koriste za proizvodnju nekih spojeva u medicini i farmaciji, recimo ovaj kvasac koji smo mi dobili služi za proizvodnju vitamina B, riboflavina koji služi u prehrani kao bojilo i pojačivač okusa, objašnjava Petar Puškarić.
Okus morskog piva nije, pak, Petar ničim pojačavao. Ječam, hmelj, voda, kad je iz mora uspio dobiti kvasac, dalje se držao najjednostavnijeg recepta.
– Jedina je razlika od klasičnog piva što možda ima malo manje CO2, ali aromom ne biste nikad rekli da je to pivo iz mora, ali da je specifična aroma, je, drugačija je od svih piva koje sam ja probala, opisuje Matea Baranović.
Matea je zapisala i temperaturu, slanost, PH vrijednost, bitne za uzgoj i izolaciju kvasaca. Bakterije, kvasci, virusi, njima jest mjesto u mikrobiološkom laboratoriju, ali pivu se nitko nije nadao – do ovog domišljatog mladića, koji je uspio spojiti studij i hobi.
– U biti ni u najmanju ruku nisam mislio proizvoditi pivo u laboratoriju jer nije baš specifično namijenjen tome, ali ideja nam je pala na predavanjima gdje normalno spominjemo kvasce koji su jedan od stanovnika mora, jedna komponenta tog mikrobnog planktona koji normalno obitava i pala je ideja, eto. Poznavajući da je kolega pivar u slobodno vrijeme, odnosno bavi se pivarstvom, da bi mogli eventualno iskoristiti morski kvasac za tu primjenu, prepričava doc. dr. sc. Marin Ordulj, Sveučilišni odjel za studije mora, Sveučilište u Splitu.
Nije sve išlo brzo i lako, no nisu ni odustajali. Od pronađena četiri kvasca koja mogu fermentirati proizvode potrebne za pivo, jedan je u cijelosti uspio odraditi posao i proizveo Morski kukumar.
– Napravili smo lagano pivo od 4.5 posto alkohola bez puno hmelja, bez puno raznoraznih sladora koji daju boju i okus, tako da smo dobili blago kiselkasto pivo s voćnim aromama, kaže Petar Puškarić.
Pivo se nije kuhalo ovdje u laboratoriju, strogo su, naime, zabranjeni unošenje i konzumacija hrane i pića. Sama se proizvodnja, uostalom, ne razlikuje od one bilo kojeg drugog craft piva – divlji kvasac iz mora ono je što kukumar čini posebnim i jedinstvenim u svijetu!
– To je i mene iznenadilo, prvi put u svijetu, prema bilo kojoj dostupnoj literaturi koju sam ja mogao naći, kako znanstvenoj, tako onoj popularnoj, bilo je nekakvih izolata kvasaca s velikih dubina, ali riječ je o pronađenim fermentiranim proizvodima u zatvorenim posudama, tako da smo mi sad prvi put iskoristili taj potencijal kvasca iz mora koji se inače već dugi niz godina pokušava izvući odnosno pronaći, eventualni nekakav novi potencijal i odredili smo mu sposobnost fermentacije, rekao je doc. dr. sc. Marin Ordulj, Sveučilišni odjel za studije mora, Sveučilište u Splitu.
– Svakako kvasac treba još detaljno istražiti za mogućnosti velike fermentacije, nekoliko stotina ili tisuću litara zbog toga što u tim uvjetima drugačije kvasac reagira, drugačije se ponaša na malim turama, naglašava Petar Puškarić.
No, za ta istraživanja naši morski pivari trebaju i vremena i puno bolji laboratorij od ovog. Sponzori i ulagači su dobrodošli!
– More samo po sebi je jedan ogromni neistraženi potencijal, recimo mi nekako znamo jedan jako mali dio mora, više manje znamo skoro cijelu površinu mjeseca, od najmanjeg kratera do ravnica. U moru još imamo toliko nepoznanica koje upravo ovakva istraživanja nam otkrivaju, zaključio je doc. dr. sc. Marin Ordulj, Sveučilišni odjel za studije mora, Sveučilište u Splitu.
Posljednja od četrdeset boca Morskog kukumara čekala je emisiju More. A taj trp, krastavac, kukumar – samo je dobra baza – ne brinite, nisu mladi znanstvenici pivari za bolju aromu ni taknuli morska bića.
Franka Jović Tonkli/More/HRT/D.D.
