Svojedobno smo pisali o najskupljem sendviču na svijetu, koji u restoranu/klubu Wagyumafia rade od najbolje wagyu govedine i prodaju ga za 1000 kuna. Povod je bila najava vlasnika da će ove godine otvoriti svoj prvi restoran na Zapadu, u San Franciscu piše Kult Plave Kamenice.
U međuvremenu, trend ovih sendviča toliko je narastao da je u Americi prije dolaska Wagyumafie te sendviče počeo raditi niz poznatih restorana. Instagram se sustavno puni trofejnim fotografijama wagyukatsu sanda, kako u Japanu zovu sendvič od prvoklasne wagyu govedine, slavne zbog bogatog, slatkog okusa i kremaste teksture koje zahvaljuje prirodnom uzgoju i savršenoj prošaranosti masnoćom.
Povijest wagyu govedine nije dovoljno proučena da bi se znalo kako je to divno meso postalo najluksuzniji protein u gastronomiji. Puno je lakše rekonstuirati kako su japanski chefovi wagyu demistificirali, ili možda baš dodatno mistificirali, kad su ga počeli prezentirati u sendvičima, stvarajući fenomenalni kontrast visokog i niskog stila i novi trend u luksuznoj hrani koji raste već četiri godine. Ovisno o poziciji mesa koja se u njima koristi, sendviči od wagyu govedine koštaju od šezdesetak do tisuću kuna.
Da bi govedina bila wagyu mora potjecati od jedne od četiri japanske sorte krava. Klasificira se po kvaliteti, A5 je najviša klasa. Mistifikacija wagyu govedine uključuje razne priče, jedna od poznatijih je ona o masažama krava, što se više manje pokazalo urbanom legendom. Ono što jest točno je da japanski farmeri, kao i svi vrhunski farmeri na svijetu, vjeruju da će njihov proizvod biti bolji ako krave imaju najbolji tretman. Investicije u stoku su ogromne, jer su hrana i njega krava skupe, a životinje se kolju malo prije nego što napune 30 mjeseci. Cijena wagyu govedine na farmi već je izuzetno visoka i potražnja je uvijek puno veća od ponude, tako da vodeći japanski chefovi pažljivo njeguju odnose s uzgajivačima kako bi osigurali stalnu nabavu najviših kategorija wagyju govedine. Reputacija se više temelji na iskustvu i konstantnoj kvaliteti proizvoda pojedinog farmera nego na regijama koje su najpoznatije po wagyu govedini, kao Kobe ili Miyazaki.
Katsu je japanska riječ za odrezak koji se prži u panko mrvicama. Sando je japanski sleng za sendvič. Wagyukatsu sando obično se radu s bijelim kruhom bez kore, koji se ponekad radi s mlijekom s Hokkaida, japanskog otoka poznatog po mliječnim proizvodima. Novije verzije u kojima se govedina ne prži u panko mrvicama, prodaju se kao wagyu sando.
Trend je započeo majstor Kentaro Nakahara u svom tokijskom restoranu Sumibiyaki Shichirin koji je do zatvaranja nosio titulu jednog od najboljih kada je riječ o pripremi najbolje wagyu govedine. Nakahara je najbolji A5 wagyu katsu kratko pržio i stavljao između dvije debele meke šnite bijelog kruha bez kore, a sendvič je na okupu držao domaći maslac i džem od rajčice.
U zadnje dvije godine više je poznatih japanskih chefova počelo raditi svoje varijante ovih luksuznih sendviča. Trend je toliko privukao publiku da su wagyukatsu sando počeli raditi i u Americi. Jedan od prvih, bio je Daniel Son u losanđeleškom restoranu Kura koji otvorio i poseban pop-up samo za te sendviče, koje prodaje za 500-tinjak kuna. Wagyumafia u međuvremenu je odlučio da neće otvoriti u San Franciscu nego u New Yorku. Veliki posao u ovoj fascinaciji odradili su, po tko zna koji put, društveni mediji.
