Ako ste ove godine napravili rezervaciju za Dan zaljubljenih u otmjenom restoranu s Michelinovim zvjezdicama, možda ste se zapitati zašto vodič za ocjenjivanje elitnih ugostiteljskih objekata ima isto ime kao kompanija koja proizvodi gume.
Na kraju krajeva, gume za sve vremenske prilike i fina gastronomija imaju malo toga zajedničkog. Ali, za kuhare i vlasnike restorana, priznanje brenda Michelin guma je životni san.
Korijeni onoga što je evoluiralo u nevjerojatno utjecajan sistem rangiranja nisu započeli s namjerom da se gosti dovode do najkvalitetnijih restorana. Ako ništa drugo, to je bila lukava reklamna kampanja sada legendarna po svom uspjehu, piše Investitor.me.
Obiteljski posao
U kasnijim godinama 19. stoljeća, braća André i Édouard Michelin imali su posao i problem. Osnovali su kompaniju za proizvodnju guma sa sjedištem u ruralnom gradu Clermont-Ferrand, oko četiri sata južno od Pariza. U to vrijeme u njihovoj rodnoj Francuskoj bilo je manje od 3.000 automobila. Vožnja bilo gdje nije jednostavan podvig – nije postojala široka mreža puteva i teško je bilo doći do benzina. Trebalo je ljudima dati razlog da voze više.
Predstavili su crvenu knjigu džepnog formata poznatu kao Michelin vodič. U predgovoru za prvo izdanje vodiča iz 1900. godine, André je objasnio da je njegova svrha bila da pruži vozaču „sve neophodne informacije za put u Francusku – gdje da napuni rezervoar, popravi automobil, kao i gdje da nađe mjesto za spavanje i jelo“.
Ako bi ljudi vozili više, to bi na kraju dovelo do većeg trošenja guma i povećalo kupovinu, mislila su braća.
Vodič se neko vrijeme dijelio besplatno, ali to se promijenilo nakon što je André vidio kopiju koja se koristila za podupiranje klupe u garaži, navodi kompanija.
Odluka da se naplaćuje naknada umjesto da se oslanja na oglašavanje došla je „kako su automobili postajali jeftiniji i bolje radili“, prema knjizi Oliviera Darmona „Prvih sto godina Michelinovog čovjeka“, koja je kasnije prevedena na engleski.
Kao rezultat toga, sve više Francuza je željelo obići zemlju, zbog čega je Michelin vodič bio sve važniji. Da bi dodatno pomogao vozačima, Michelin je otvorio urede u kojima su se turisti mogli konzultirati sa stručnjacima oko planova putovanja i dobiti karte puta za putovanja širom Europe, koncept sličan AAA, koji je pokrenut otprilike u isto vrijeme.
„Većina ovih informacija došla je od putujućih prodavača (guma) kompanije, koji su većinu svog vremena provodili na cestama i stoga su bili veoma pouzdani i informirani izvori“, rekao je Darmon.
Nema dokaza da je vodič povećao prodaju guma. Međutim, osigurao je novi tok prihoda za kompaniju i poslužio kao reklamni alat koji je povećao povjerenje javnosti u vožnju, rekao je Darmon.
Od vodiča za vožnju do počasne značke
Do kasnih 1920-ih, Michelinove preporuke za restorane u vodičima postale su toliko utjecajne da su potakle braću da pokrenu novi pothvat koji uključuje unajmljivanje tajnih gostiju, koji se sada nazivaju inspektorima, kako bi utvrdili je li restoran dobar. Ako jesu, dobili bi jednu zvjezdicu.
Sustav rangiranja je evoluirao, ali do danas, ocjene iz 1930-ih stoje – jedna zvjezdica znači da je restoran “vrijedan zaustavljanja”, dvije znače da je “vrijedan obilaska”, a tri znači da je “vrijedan posebnog putovanja”.
Sustav nije ostao bez brojnih kritičara. Washington Post je u članku iz 2023. naveo: “Ona inhibira inovacije koliko ih podržava, budući da kuhari shvaćaju da bi mogli biti kažnjeni ako zalutaju previše izvan okvira”. Michelinov vodič je također dobio kritiku zbog navodnog favoriziranja francuskih kuhara i kuhinje.
Ali, stjecanje čak i jedne zvjezdice može staviti restoran na mapu svjetskih putnika.
Kako rade tajni inspektori?
Međutim, kako funkcioniraju Michelinove tajne inspekcije? Ljudi nagađaju da je znak Michelinovog inspektora netko tko večera sam u finom restoranu. Na TikToku, neki korisnici su dokumentirali da dobivaju „bolji“ tretman u restoranima s Michelinovim zvjezdicama i finim restoranima ako sjede sami i vode bilješke za stolom.
Međutim, pravi Michelin inspektor vjerojatno nikada ne bi ponio bilježnicu jer bi im to uništilo plan. Oni se jako trude da prikriju svoj identitet i ponašaju se na način da izbjegavaju bilo kakav povlašteni tretman, rekao je za CNN Gwendal Poullennec, međunarodni direktor Michelinovih vodiča.
Osim toga, svaki restoran koji je u razmatranju Michelina poslužit će više različitih inspektora koji odluče dodijeliti zvjezdicu kao tim, dodao je. Ovo također pomaže da se utvrdi pruža li restoran konzistentno iskustvo – što je jedan od pet ključnih kriterija po kojima inspektori procjenjuju restorane.
Drugi kriteriji su: „kvaliteta proizvoda, vladanje okusom i tehnikama kuhanja, osobnost kuhara predstavljena u gastronomskom iskustvu i harmonija okusa“.
Svi inspektori imaju najmanje 10 godina iskustva u ugostiteljskoj industriji, a također prolaze opsežnu obuku o metodologiji Michelin vodiča. Nikada ponovo ne posjećuju restoran koji su prethodno vidjeli.
Inspektori sastavljaju svoje početne liste restorana koji opravdavaju posjet na različite načine, uključujući “lokalne i nacionalne medije, društvene mreže i usmene preporuke”, rekao je Poullennec.
Pritisak da se zadrži zvijezda
Nakon što dobiju zvjezdicu, više inspektora će ponovo posjetiti restoran tijekom cijele godine kako bi utvrdili je li prethodna ocjena i dalje na snazi, ima li opravdano više zvjezdica ili prethodna ocjena više ne vrijedi. Restoran može izgubiti zvjezdice koje je prethodno zaradio.
Na primjer, Carbone, jedan od najpoznatijih talijanskih restorana u New Yorku, u kojem su, među ostalim slavnim osobama, večerali Jay-Z, Kim Kardashian i Barack Obama, izgubio je svoju jedinu zvjezdicu 2022. godine. Međutim, to nije utjecalo na posjećenost – tamo je i dalje jako teško dobiti rezervaciju.
Ali, Carbone bi mogao biti izuzetak u tom pogledu. Za kuhare, gubitak zvjezdice ne samo da se smatra najvećim mogućim šamarom, već može i odvratiti goste. Dublinski restoran chefa Kevina Thorntona, Thornton’s, zatvoren je nakon što je izgubio dvije zvjezdice. Za CNN je kazao da gubitak zvjezdica nije utjecao na prodaju i da nije bio jedini razlog zašto je odlučio zatvoriti restoran. Međutim, u izvještaju Irish Timesa iz 2016. navodi se da je nakon gubitka Michelinove zvjezdice došlo do naglog pada profita restorana.
Ali, Michelin je “poduzeo korake da osobno unaprijed obavijesti kuhare o značajnim pogoršanjima, dajući timu restorana vremena da se vrati na stare staze”, rekao je Poullennec.
Dodao je i da inspektori Michelin vodiča ne daju negativne kritike: „Naši inspektori daju samo pozitivne komentare – navodeći da su restoran i njegova kuhinja dobri ili veoma dobri. Mi nikada ne kritiziramo, a naši inspektori nisu kritičari.”
To, međutim, ne olakšava posao zadržavanja i stjecanja zvjezdica.
